Weniger als dreihundert Meter trennen die meisten Veranstaltungsorte für Pasta- und Tiramisu-Kochkurse in Rom von Monumenten, die seit zwei Jahrtausenden bestehen, doch die dort vermittelten Rezepte sind noch älter als diese Steine. Teig aus Ei und Mehl, der auf Holzbrettern geknetet wird, Mascarpone geschichtet mit in Espresso getränkten Löffelbiskuits – diese Techniken wanderten aus Venetien nach Norden und aus der Emilia-Romagna nach Süden und trafen in römischen Küchen zusammen, wo Hausfrauen und -männer sie zu dem Kanon verfeinerten, den Besucher heute lernen. Die kulinarischen Workshops in der Nähe der Piazza Navona, des Pantheons und der Vatikanmauern befinden sich in Küchen aus der Renaissance, gewölbten Räumen, die einst Kardinalshaushalte versorgten und heute Marmorarbeitsflächen für acht bis zwölf Teilnehmer bieten. Jede Sitzung folgt dem gleichen Ablauf: Mehl wird wie ein Vulkan aufgehäuft, Eier werden in die Mitte geschlagen, dann werden beide Zutaten mit den Fingerspitzen vermengt, bis die Masse elastisch wird. Die Kursleiter – viele ausgebildet an der ALMA, Italiens führender Kulinarik-Akademie in Colma di Langhirano – demonstrieren das rhythmische Drücken und Falten, das die Glutenstruktur aufbaut, und treten dann einen Schritt zurück, während die Teilnehmer die Bewegung nachahmen. Zuerst entstehen Fettuccine, die zum Trocknen über Stäbe gehängt werden, während sich die Aufmerksamkeit dem „Ripieno“ zuwendet: einer Füllung aus Ricotta und Spinat für Ravioli, deren Ränder jeweils mit einer Gabel gezackt werden. Das Hydratationsverhältnis des Teigs, die Anzahl der Falten, die Ruhezeit – Präzision ist entscheidend, und römische Köche korrigieren Haltung und Technik mit der gleichen Strenge, die sie vor Jahrzehnten in ihren Michelin-Küchen anwandten. Die Zubereitung von Tiramisu ist vereinfachte Chemie: aufgeschlagene Eigelbe und Zucker werden zu Zabaglione, Mascarpone wird untergehoben, um die Luftigkeit zu bewahren, dann werden in Espresso getauchte Löffelbiskuits in einem Glas geschichtet. Die Teilnehmer probieren die Komponenten einzeln – die Schärfe des Kaffees gegen die süße Creme –, bevor das Dessert im Kühlschrank fest wird. Die meisten Pasta-Kochkurse in Rom enden mit einer gemeinsamen Verkostung: die selbst gerollte Pasta, serviert mit Butter und Salbei oder Cacio e Pepe; das selbst zusammengebaute Tiramisu, dessen Kakaopuder noch frisch ist. Dazu wird Wein von den Weingütern der Castelli Romani gereicht, und zum Abschluss gibt es Limoncello in gekühlten Gläschen, dessen alkoholische Note die Reichhaltigkeit der Creme abrundet. Die Workshops befinden sich an verschiedenen Adressen – Via dei Fienaroli in Trastevere, Via della Lungaretta in der Nähe von Santa Maria, Seitenstraßen hinter dem Campo de' Fiori –, aber der Lehrplan bleibt konstant. Regionale Unterschiede gibt es: Einige Kursleiter bevorzugen Amalfizitronen für Limoncello-Aufgüsse, andere beziehen Früchte aus Sorrent; einige Veranstaltungsorte verwenden bronzene Nudelpressen zur Formgebung, während Traditionalisten auf das Rollen von Hand bestehen. Was das Erlebnis eint, ist das taktile Eintauchen, das Verständnis dafür, dass die römische Küche nicht bloß beobachtet, sondern ausgeführt wird und dass ihre Einfachheit – vier Zutaten, fünf Schritte – bei jedem Schritt Genauigkeit verlangt.